- CHEF'S STORIES -

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シェフたちの知られざる素顔と熱いエピソードを集結。

CHEF'S STORY #3 ・東京・広尾 究極の"ごく普通の”和食
有機和食 山藤 梅田料理長


最高の食材と最高の技術で組み上げる、
本当の意味での和食店です!

【語り手】農と食のジャーナリスト
グッドテーブルズ代表 やまけん 氏


| 「梅さん」が仕入れる生産者の顔が見える食材

口の肥えたお客が集まる広尾で、有機和食 山藤は異彩を放つ存在といっていいでしょう。昨今、きらびやかで豪華絢爛な食材が目を奪う日本料理店が多いなか、この店の皿に並ぶのはカブやニンジンを焼いただけの、家の食卓のような食材ばかり。ところがどんなお客もこれを口に運ぶと、絶妙な歯ごたえ、鼻腔に拡がる緑の香り、ほとばしる甘やかな果汁に驚きます。それら野菜のほとんどが、「梅さん」と呼ばれる梅田鉄哉料理長が西東京の農家の庭先から直接仕入れた旬のものなのです。もちろん全国から旬の食材を取り寄せますが、すべての産地と顔が見える関係を築き上げています。

| おいしすぎる料理を作っちゃいけない。
「素材が最高なんだから、味や調理は最低限に留めた方がいいんだよ。」という梅さん、実は高校卒業後から料理の道に入り、48年のキャリアを持つ和食料理人です。20代後半で料理長になってからずーっと料理長。全国から最高の食材を集め、日本料理の奥深い技術で料理に昇華する術を身につけてきました。
そんな梅さんの料理の転換点は、所属する会社からの要請で岩手県久慈市の山形町という山村で商品開発をすることになった時のこと。目の前の畑で穫れる野菜に山で採れた山菜、放牧で育つ短角牛の赤身に、猟師が打った鳥や鹿に熊の肉。そんな圧倒的な力を持つ地域の食材を使って地域のお母さんが作る日常料理のおいしさに、衝撃を受けたと言います。
| 「俺も、こんな味を出したい。料理が偉いんじゃない、いい食材を活かすために料理の技術があるんだ。」
3年の田舎暮らしを終えて東京に戻った梅さんが開いたのが有機和食 山藤です。開店時の運営母体が有機農産物の流通業者だったこともあり、循環型農業で生産された最高に美味しい野菜や果物、動物本来の欲求に合わせた育て方に配慮した鶏や豚、牛の肉、持続可能性に配慮した水産物が集まる店になりました。
 有機和食 山藤が提供するのは、普通にご家庭の食卓にのぼる和食を、最高の食材を使って味わいを引き出した和食。おひたし、煮物、アジフライ、焼き魚など、お品書きをみても料理をみても派手さや豪華さを感じることはありません。でも実は、それらの素材は選び抜かれた極上品。その旬の味わいを花開かせたのち、瞬間的に冷凍で閉じ込めました。
 「ごく普通の、おいしくし過ぎない、最高の和食」の意味を識るために、ぜひ有機和食 山藤の料理をお試しください。

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有機和食 山藤 和食/東京 広尾

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