- CHEF'S STORIES -

食のプロだけが知っている、
シェフたちの知られざる素顔と熱いエピソードを集結。

CHEF'S STORY #4 和歌山県・和歌山 和歌山愛があふれるまるで劇場(テアトロ)な店
IL TEATRO 神谷シェフ


口に入れた瞬間に
ついニヤリとしてしまうのが
すべてを物語ります。

和歌山新報社 代表取締役社長
津村 周 氏

口に入れた瞬間に
ついニヤリとしてしまうのが
すべてを物語ります。

【語り手】和歌山新報社 代表取締役社長
津村 周 氏


| 地元食材で最上級の贅沢を演出する本格イタリアン

和歌山が誇る自慢の食材の味を引き出し、旬のタイミングで最上級の贅沢を演出する本格イタリアンです。口に入れた瞬間についニヤリとしてしまうのが全てを物語ります。その感動は一緒にいる人をすべて幸福にするので、ここぞという大事な接待で常に私の強い味方となってくれています。

| 和歌山は食材の宝庫
まず、和歌山が食材の宝庫であることはご存じでしょうか。みかんや梅や柿、はっさく、ぶどう山椒、いちじくの生産量は日本一を誇り、醤油や金山寺味噌、鰹節、真妻わさび、完全養殖マグロは和歌山が発祥の地と言われています。魚介類も伊勢エビや太刀魚は全国三位の収穫量です。
(イル・テアトロが所在する和歌山市では、サスティナブルな伝統漁法の一本釣りで有名な加太の鯛があり、日本一美味とも称賛されています。雑賀崎の足赤エビはクルマエビより甘く、全国のプロの料理人の間でも人気です)
| わかやまジビエについて
今回のメニューにもある「わかやまジビエ」についてご紹介します。和歌山県は自然豊かなジビエの美味しさを伝えるために2011年から毎年「わかやまジビエフェスタ」を開催しています。2013年には安心安全の確保、販売や流通面での透明性の確保を目的に「わかやまジビエ認証制度」を創設しました。衛生管理ガイドラインを遵守し、履歴管理システムを導入しています。また、わかやまジビエ肉質等級制度でイノシシ3等級、シカ2等級格付けをしています。
イル・テアトロは2012年にわかやまジビエレシピコンテストで農林水産部長賞を受賞しています。
| 劇場を演出する二人
「イル・テアトロ」とは、イタリア語で「劇場」を意味します。その劇場の主役はもちろんお客様ですが、演出する素敵なオーナーシェフとシェフソムリエのお二人をご紹介します。
オーナーシェフの神谷龍雄氏は沖縄生まれ和歌山育ち。料理の探求心から本物のイタリアンを知りたくなり2012年にイタリアに渡りピエモンテ州政府認定ICIFマスタークラスを卒業。2014年にはAPNナポリピッツァ職人協会認定を取得しました。そしてイタリアンから少し外れますが、ユニークな感性と溢れる和歌山愛を持つ龍雄シェフは和歌山名物の和歌山ラーメンをアレンジして「ぴだ」というピッツァや「焼き中華」という焼きそばなどのソウルフードを開発しています。
奥様でシェフソムリエの松井容子氏は徳島生まれ和歌山育ち。和歌山県女性初となるJ.S.A認定シニアソムリエになるとC.P.A認定チーズプロフェッショナルやAISO認定オリーブオイルソムリエ、SSI認定唎酒師、JSA認定酒ディプロマ、日本野菜ソムリエ協会認定野菜ソムリエ、中国茶インストラクター、ついには飲食人大学認定の寿司マイスターまで取ってしまうほどの食オタクです。ブログにも書いていますが最近はSDGsの取り組みとしてミートフリーマンデーを実践し、プラントベースで作る料理にも挑戦。大豆ミートのメニュー開発にも力を入れています。
そんなお二人は当紙「わかやま新報」で連載している越前屋俵太の人酔い日記でボリショイサーカスのようだと「ボリショイ夫婦」と見出しを付けられるほどの最強タッグです。
|和歌山愛溢れるメニュー
今回のメニューは塩パンナコッタから始まります。パンナコッタといえばスイーツのイメージですがテアトロでは塩仕立ての前菜として開店当初からの人気のスペシャリテ。
次に新鮮和歌山野菜のテリーヌヴィネグレットソースは17から20種類ほどの旬のお野菜を閉じ込めたこだわりの一品で、フレキシタリアンのマダム容子のイチオシでもあります。
そして和歌山野菜とひよこ豆のズッパはシチリア島の郷土料理です。別名「栗豆」と呼ばれるホクホクのひよこ豆とグアンチャーレ(豚の頬肉の塩漬け)にたっぷりの和歌山野菜を煮込んだ食べるスープは心までホクホクになります。
お次が私のイチオシになるポルチーニのリゾット。ひとくち口に入れれば顔がにやける逸品で虜になることをお約束いたします。
最後にメインのわかやまジビエの鹿のミラノ風カツレツケッカソース。鹿肉はあまり馴染みがないかもしれませんが、臭みもなく欧州では最上のお肉として扱われています。特別な調理法によって生み出された弾力ある肉質を味わってください。チーズを加えた衣で香ばしく黄金色に揚げてフレッシュトマトとホワイトバルサミコのソースをかけていただきます。
この和歌山の新鮮な旬の食材を使ったスペシャリテが、きっとお客様のご自宅を劇場に変えることでしょう。味を想像してワインを選んでいただき、大切な人と一緒にイル・テアトロを楽しんでください。幸せな時間があなたをお待ちしています。

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Il Teatro イタリアン/和歌山県 和歌山

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