Chef's Stories

#1 東京都 八丁堀 SHUNGOURMAND
小池 俊一郎

豪快さの奥にある、確かな仕事。
それらを担保する技術は、
シェフのストーリーの中にありました。

#1 東京都 八丁堀 SHUNGOURMAND
小池俊一郎

幼い頃、祖母に、
"我が家のルーツは山賊"と聞かされたんです。
それが、僕の料理人としての原点です。

| 特別な日には

家族のお祝いや大切な人との記念日に囲む食卓は、なにかいつもと違う豊かさがあって欲しいもの。おいしさはもちろんのこと、美しさや豪快さも備わっていて欲しい。シュングルマンがお届けするシュングルマンスペシャリテコースこそ、そんな気持に相応しい一品です。

| 全国の肉料理好きが集まる名店

東京の有数のオフィス街である八丁堀にたたずむシュングルマンは、小体な構えでありながら、全国の肉料理好きが集まる名店として知られます。その第一の特徴といえば、気軽に食べに行くことができる肉バル並みの価格で、出てくる料理は一流レストランのクオリティであること。小池俊一郎シェフは「うちはレストランとかビストロとか、そうした分類にはあてはまらない店でありたいんです」と言います。じっさい、あるフレンチ名店のシェフが来店し、シェフお任せコースを食べた後に「この店の料理は立派なガストロノミー(美食)です」と評価しているのです

| 妥協しない哲学

佐賀県出身の小池シェフは、だいぶやんちゃな少年時代を過ごした後、上京しあの帝国ホテルの料理部門に就職。あの有名な名シェフ村上信夫氏が眼を光らせていた時代に、イタリアンとフレンチの技術を一から叩き込まれたそうです。その後は都内のレストランで腕を磨く中、2005年に東京・京橋の創作料理店「東京バルバリ」のシェフに就任。創作居酒屋の体で供される料理はレストランレベルのダイナミックな肉料理、それも一から店で仕込んだハイレベルなものとあって、連日のように満席が続く伝説的な店となりました。

 そして2015年に満を持してこの八丁堀に開いたシュングルマンでは、特に肉料理をフィーチャーし、おりからの肉ブームもあって行列のできるレストランとなりました。驚くのは、毎日26席のお客に提供する料理の種類。前菜と主菜を合わせて40種以上のアラカルトが用意されています。なぜ驚くかと言えば、それらを料理するのはほぼ小池シェフ一人だということ!他のレストランでは、できあいの業務用の料理を仕入れて出したり、冷凍の輸入食品を使ったりすることが多いのに、小池シェフは「そんなことはしたくない!」と。週のほとんどを店に泊まり込み、朝から仕込みをし続けています。同業の料理関係者が食べに来ると、メニューを見て「うそっ!?」と声を上げ、運ばれてくる料理を食べながら今度は「ううーむ、これはスゴい」と唸ってしまうことが多いというのも頷けます。

| 肉のスペシャリスト

そんなシュングルマンの得意ジャンルと言えば、やっぱり肉料理。お店で人気なのは、シェフが仕込んだパテやシャルキュトリ(ハムやソーセージなどの加工肉)、そして分厚い塊肉を焼き上げた盛り合わせです。特に、料理人が読む専門誌の「10人のシェフに学ぶ肉焼き特集」の一人にも選ばれた小池シェフの肉焼き技術が十二分に発揮されたジビエ料理は全国に熱狂的なファンから支持されています。シュングルマン小池シェフの素晴らしい肉料理、是非一度味わってみてください。

Article written by YAMAKEN